Käsewähe mit knusprigem Boden und Fenchelsamen

Teig

• Die Butter in 1cm grosse Würfel schneiden und in den Tiefkühler stellen. 240g Mehl, das Backpulver und eine Prise Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer vorsichtig vermengen. Ein Gefäss mit eiskaltem Wasser und einen Teelöffel neben der Küchenmaschine vorbereiten. Auf einer Ablagefläche zwei 50cm lange Stücke Frischhaltefolie der Länge nach überlappend hinlegen, um den Teig später darin einzuwickeln.
• Nachdem die Butter circa 15-20 Minuten gekühlt wurde, muss es blitzschnell gehen, damit der Teig die ganze Zeit über so kalt wie möglich bleibt. Dadurch schmelzen die Butterstückchen nicht, sondern bleiben ersichtlich und der Teig wird nicht homogen oder gar klebrig. Vielmehr schaut er immer noch etwas brösmelig aus und es ist auch in Ordnung, wenn er noch nicht ganz alles Mehl aufgenommen hat. Nur so entwickelt er schlussendlich eine überraschende Knusprigkeit beim Backen.
• Verinnerliche dir deshalb die nächsten paar Schritte bevor du die Butter rausholst.
• Werfe, bei niedriger Stufe, zackig einen Butterwürfel nach dem anderen in die Rührschüssel. Rühre bis die Würfel angedrückt sind, pausiere das Rührwerk, gib den Sauerrahm in einem Mal dazu, rühre dann einige Sekunden weiter.
• Checke ob der Teig ready ist, indem du eine Handvoll Teig zu einem Klumpen zusammendrückst und schaust, ob er einigermassen zusammenhält. Falls dies noch nicht der Fall ist, gibst du löffelweise kaltes Wasser hinzu, bis das Ziel erreicht ist. Den Teig schnell und eng in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Yes! Wie lange hat’s gedauert?
• Nun den Teig 2h im Kühlschrank ruhen lassen.

Guss

• Zwischenzeitlich den Käse reiben, die Zwiebeln hacken und den Guss herstellen. Dazu die 400g Milchprodukte in einen Mixbehälter geben, 40g Mehl, die Eier, Fenchelsamen und mehrere Prisen Salz beifügen und mit dem Pürierstab aufmixen. Den Guss abschmecken, indem du probierst. Hat er genug Salz und schmeckt schon «fein»? Verträgt er noch etwas Pfeffer, Muskat oder noch mehr Fenchelsamen? Denn deine Wähe ist nur so schmackhaft wie dein Guss. 

Auswallen, belegen und backen

• Nachdem der Teig ausgeruht ist, den Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen. Eine Wähenform mit einem Durchmesser von ca. 30cm mit einem Backpapier belegen. Das Auswallen des Teiges muss abermals zügig vonstattengehen, andernfalls war die ganze Arbeit von vorhin umsonst. Der Teig sollte das restliche Mehl nun absorbiert haben. Den Teig auf einer kalten Arbeitsfläche auswallen, falls nötig mit Mehl bestäuben, sogleich in die Form legen und eventuell nochmals in den Kühlschrank stellen. Wenn der Ofen vorgeheizt ist, den Teig mit den Zwiebeln und dem Käse belegen, den Guss kurz umrühren, darübergiessen und die Wähe folgendermassen ausbacken: 20min bei 220°C, weitere 20min bei 200°C, die letzten 20min bei 180°C. Falls die Wähe während dem Backprozess zu viel Farbe bekommt, den Ofen auf Unterhitze umstellen. Wähe herausnehmen und etwas auskühlen lassen.

En Guete